আমরা প্রায় সবাই এস্টার সম্পর্কে জানি। কেউ হয়তো বা জানি না। এস্টার হলো জৈব যৌগের (-COOR’) মূলকের উপস্থিতি। সাধারনত জৈব এসিডের সাথে অ্যালকোহলের বিক্রিয়ায় এস্টার তৈরি হয়। এই এস্টার আবার বিভিন্ন ফুল ফলে লক্ষ্য করা যায়। এখন প্রশ্ন হলো কেন ফলে এস্টার থাকে?
ফুল-ফল সুগন্ধের অন্যতম কারণ হলো এই এস্টারের উপস্থিতি। ফুল-ফল যখন কাঁচা থাকে তখন ক্লোরোফিলের কারণে সবুজ রঙের দেখায়, আর যখন পেকে যায় তখন হলুদ হয়ে কোন ফল বা সুগন্ধি ছড়ায় আবার কোন ফল দুর্গন্ধ ছড়ায়। সুগন্ধি ফলে সাধারণত এস্টারের উপস্থিতি লক্ষ্য করা যায়।
পাকা ফলে এস্টার থাকার প্রধান কারণ হলো এস্টার ফলের সুবাস এবং স্বাদ গঠনে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। ফল পাকলে এর কোষে এনজাইমের কার্যকলাপ বেড়ে যায় এবং সেই এনজাইম গ্লাইকোসাইড, ফ্যাটি অ্যাসিড ও অ্যালকোহল জাতীয় যৌগের সঙ্গে বিক্রিয়া করে বিভিন্ন এস্টার উৎপন্ন করে। এই এস্টারই ফলকে মনোরম ঘ্রাণ ও মিষ্টি স্বাদ প্রদান করে, যা মানুষকে আকৃষ্ট করে এবং বীজ বিস্তারে সহায়তা করে। উদ্ভিদ প্রাকৃতিকভাবে এই প্রক্রিয়া অনুসরণ করে যাতে প্রাণীরা পাকা ফল খায় এবং বীজ সরবরাহ করতে পারে।
ফল পাকলে এর মধ্যে থাকা অ্যাসিড, অ্যালকোহল এবং অন্যান্য জৈব যৌগ থেকে ইথাইল এসিটেট, মিথাইল বুটিরেট বা হেক্সাইল অ্যাসিটেটের মতো সুগন্ধী এস্টার তৈরি হয়। এসব এস্টার খুবই উড়নশীল এবং বাতাসে সহজেই ছড়িয়ে পড়ে, ফলে ঘ্রাণ ছড়িয়ে পড়ে এবং ফল পাকার সংকেত দেয়। পাকা কলা, আপেল, আম ইত্যাদি ফলে যে আকর্ষণীয় ঘ্রাণ অনুভূত হয় তার জন্যই মূলত এসব এস্টার দায়ী। অতএব, এস্টার প্রাকৃতিকভাবে পাকা ফলে গঠিত হয়ে তা সুগন্ধ ও স্বাদের মাধ্যমে পরিবেশের অন্যান্য প্রাণীর দৃষ্টি আকর্ষণ করে।
এস্টারের কারণে ফল সুগন্ধি হয়
- জেনে নিই কোন ফলে কি কি এস্টার থাকে?
| ফল | এস্টারের নাম |
| পাকা কলায় | পেন্টাইল অ্যাসিটেট |
| পাকা কমলায় | অক্টাইল অ্যাসিটেট |
| পাকা আনারসে | বিউটাইল বিউটারেট |
| জেসমিন ফুলে | বেনজাইল অ্যাসিটেট |
| পাকা আপেল | আইসোঅ্যামাইল আইসোভ্যালারেট |
| পাকা জাম | ইথাইন বিউটানয়েট |
| নাশপাতি | 3-মিথাইলবিউটাইল ইথানয়েট |
